Ponha a beterraba em uma panela, cubra com água fervente e espere ferver novamente. Abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar por 30-40 minutos. Escorra e retire a casca sob água fria. Fatie quando esfriar.
Aqueça o azeite na panela. Refogue a cebola, o alho, o aipo e a cenoura por 1-2 minutos. Junte o caldo e o coco. Ferva, abaixe o fogo e deixe por mais 10 minutos, até os vegetais amolecerem. Acrescente a beterraba.
Bata a sopa no liquidificador e recoloque-a na panela. Acrescente o vinagre. Aqueça em fogo baixo por 2-3 minutos. Sirva salpicada com sementes de abóbora.
Publicado em 29/04/24